La lacto-fermentation permet de conserver des aliments récoltés en grande quantité et d’éviter ainsi le gâchis en en faisant des préparations lacto-fermentées qui ne nécessitent aucune énergie.
De plus, cette méthode ne détruit pas les nutriments présents dans les légumes, contrairement à la congélation, la surgélation, la pasteurisation ou la stérilisation qui nécessitent également de l’énergie.
En d’autres termes, la lacto-fermentation permet de consommer des aliments de bonne qualité nutritive, de manière écologique et en réalisant des économies.
Qu’est-ce qu’une fermentation ?
C’est la transformation de substances organiques sous l'action d'enzymes (ou ferments) produites par des micro-organismes.
Plusieurs types de fermentations existent : alcoolique, lactique, acétique, etc
Les deux types de micro-organismes intervenant dans les fermentations sont :
- Les bactéries qui sont des êtres vivants unicellulaires indispensables à la vie, participent à tous les processus de décomposition de la matière organique et jouent un rôle prépondérant dans la fermentation lactique.
- Les champignons microscopiques qui regroupent les levures et les moisissures. Les levures interviennent notamment dans les fermentations alcooliques.
Dans un milieu favorable, ces micro-organismes se multiplient très rapidement. Ils sont détruits par la chaleur mais inhibés par le froid.
Le processus de fermentation commence quand plusieurs paramètres sont réunis :
- la température,
- le degré d’acidité,
- la quantité d’oxygène
Ils viennent interagir avec les micro-organismes. Ces derniers synthétisent alors les enzymes nécessaires à la décomposition des grosses molécules (tels les glucides qui leur fournissent l'énergie) en molécules plus petites qu'ils peuvent assimiler. Il s'ensuit une succession complexe de réactions chimiques qui conduisent au produit final.
En ce qui concerne la lacto-fermentation appelée également fermentation anaérobie, les micro-organismes transforment les sucres en acide lactique.
Lors d'un processus de fermentation, les différentes espèces de micro-organismes (et donc les différents types de fermentation) entrent en concurrence. Le produit final est donc toujours le résultat de plusieurs types de fermentation.
Une réaction chimique
Pour lacto-fermenter nos aliments, nous allons chercher à favoriser le développement des bactéries lactiques. Ces dernières produisent donc le l’acide lactique qui va empêcher la prolifération d’autres micro-organismes comme ceux qui sont pathogènes ou indésirables comme les moisissures.
La lacto-fermentation des légumes se déroule en trois phases :
- 1.Pendant la pré-fermentation qui dure en général 2 ou 3 jours, de nombreux types de micro-organismes se développent. Les légumes commencent à se décomposer et ramollissent.
- 2.L'acidification démarre quand les bactéries lactiques prennent le dessus sur les autres organismes. De nouvelles substances sont produites (de l'acide lactique bien sûr, mais aussi des vitamines et d'autres composés).
- 3.Quand le pH (" l'acidité ") du milieu atteint une valeur inférieure à 4,1 (au bout de 2 ou 3 semaines), les micro-organismes indésirables ne peuvent plus se développer. Entre 3,5 et 4, la multiplication des bactéries lactiques s'arrête. Commence alors la phase de stockage pendant laquelle se forment les nouveaux arômes.
Les légumes lacto-fermentés peuvent se conserver ainsi plus d'une année.
Les vertus des aliments lacto-fermentés
Ces quelques lignes sont purement informatives et ne peuvent remplacer un avis médical.
L’acide lactique, produit lors de la lacto-fermentation, existe sous deux formes : L(+) et D(-). De même formule chimique, ces deux molécules diffèrent par leur structure. Lors de la lacto-fermentation des légumes, les deux formes sont produites, leur proportion dépend des bactéries lactiques présentes.
L'acide lactique L(+) est produit naturellement dans l'organisme humain, il participe à la production d'énergie. La forme D(-), dont le rôle physiologique reste mal connu, est éliminée par les reins et le foie.
L'acide lactique regorge de bienfaits :
- Il facilite la digestion : en fournissant des sucs digestifs, il régularise l'acidité de l'estomac, facilite la décomposition des protéines et favorise l'assimilation du fer.
- Il favorise également le métabolisme et la respiration cellulaire.
- C'est également un excellent désinfectant naturel
- La consommation de légumes lacto-fermentés favorise la flore intestinale qui est souvent agressée par une alimentation industrielle ou l’absorption de médicaments comme les antibiotiques.
- La teneur en vitamines et minéraux présents dans les légumes lacto-fermentés est décuplée de par le processus.
Sources : Nature et Progrès Belgique
Recettes pour se lancer dans la lacto-fermentation
Règles d’hygiène avant de commencer
Lavez-vous bien les mains au savon et à l’eau et les sécher avec un torchon propre et sec.
Lavez vos récipients à l’eau vinaigrée (une cuillère à soupe de vinaigre par litre), bien rincer à l’eau claire et faire sécher à l’air libre ou avec un torchon propre et sec. Vous pouvez également stériliser vos récipients.
Les légumes et fruits que vous utiliserez doivent être au préalable lavés, séchés et stockés au frais afin de limiter le développement de micro-organismes.
Le légume le plus facile à faire fermenter est le chou blanc. Voici les légumes à essayer par la suite : Ail, bette, betterave, brocoli, carotte, céleri-branche, champignon de Paris, chou de Bruxelles, chou rouge, chou fleur, citrouille, concombre, cornichon malossol, courgette, fève, haricot vert, navet, oignon, petit pois, poivron, tomate, tomate-cerise.